1.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

2.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

3.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

4.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

5.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

6.畜肉类初步加工要求是（）。

7.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

8.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

9.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

10.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

11.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

12.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

13.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

14.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

15.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

16.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

17.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

18.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

19.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

20.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。