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1.雪花蟹斗中填放的主料是（）。
单选题A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋
2.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
判断题3.适用于油发的一组原料为（）。
单选题A. 肉皮鱿鱼~||~鱼翅鱼肚~||~蹄筋海参~||~鱼肚蹄筋
4.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.
单选题A. 15~||~25~||~35~||~45
5.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。
判断题6.勺法的种类有哪些？
填空题7.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
填空题8.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
判断题9.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
10.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
判断题11.削是将原料制成茸末状的一种刀法.
判断题12.下列选项中有错误的是（）。
单选题A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
13.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
判断题14.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
单选题A. 比热容~||~热导率~||~导热率~||~溶解热
15.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤
16.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。
单选题A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒
17.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
单选题A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸
18.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
单选题A. 切成颗粒~||~去除筋络~||~加盐稍腌~||~加酒去腥
19.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
判断题20.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。
判断题
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