1.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

2.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

3.化学味觉感受的味知觉是（）。

4.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

5.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

6.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

7.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

8.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

9.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

10.味精在（）鲜味呈味程度最高。

11.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

12.可以作为大卷的外皮原料。

13.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

14.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

15.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

16.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

17.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

18.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

19.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

20.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。