1.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

2.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

3.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

4.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

5.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

6.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

7.完全蛋白质主要来源于（）。

8.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

9.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

10.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

11.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

12.三氧化二砷又称为（）。

13."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

14.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

15.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

16.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

17.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

18.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

19.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

20.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。