证券从业资格

1.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

多选题

A. 刀工~||~组配~||~调色~||~调味~||~成型

2.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

判断题

3.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

4.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

判断题

5.制作清汤时一般宜采用（）。

单选题

A. 大火~||~小火~||~中火~||~武火

6.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

单选题

A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分

7.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

判断题

8.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

判断题

9.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

单选题

A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

10.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

单选题

A. 剞刀~||~洗净~||~清水泡软~||~热水煮透

11.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

单选题

A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤

12.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

单选题

A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化

13.客人对餐厅心理要求表现在（）。

单选题

A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由

14.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

单选题

A. 酸味~||~油腻味~||~夹痕~||~苦涩味或酸味

15.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

填空题

16.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

单选题

A. 猪肉束~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末

17.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

18.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

判断题

19.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

判断题

20.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

填空题