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1.厨房整体与环境设计(名词解释)
填空题2.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
多选题A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化
3.水粉糊适用（）烹调法。
单选题A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸
4.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
判断题5.制作清汤的基本注意事项是（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制的时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
6.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。
单选题A. 蛋清~||~盐~||~淀粉~||~肥膘
7.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
填空题8.我国著名的八大菜系是那些？
填空题9.鱼虾类原料的营养特色有（）。
多选题A. 蛋白质含量高~||~脂肪低~||~消化吸收率高~||~维生素含量高~||~碳水化合物含量高
10.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
单选题A. 清香的甜味~||~甜味和酸味~||~涩味和甜味~||~果香和甜味
11.“炸”是（）。
单选题A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称
12.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。
单选题A. 元宵节~||~重阳节~||~春节~||~泼水节
13.饼房(名词解释)
填空题14.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
单选题A. 中卷~||~如意卷~||~长卷~||~短卷
15.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。
判断题16.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。
单选题A. 电炉~||~电烤箱~||~微波炉~||~电饭锅
17.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。
判断题18.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题19.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
单选题A. 包裹密封~||~预熟~||~焯水~||~改刀
20.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
判断题
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