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1.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
判断题2.南瓜茸泥一般应加工成（）。
单选题A. 粗茸泥~||~细茸泥~||~颗粒~||~米粒
3.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。
判断题4.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。
单选题A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
5.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
单选题A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用
6.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
填空题7.果品在面点中的作用有哪些？
填空题8.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点
9.清炖鸡孚中的蛋清应（）。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
10.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
单选题A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化
11.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。
单选题A. 合理用料~||~定型加工~||~精细加工~||~初步加
12.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。
判断题13.粤菜料头中煎封料是:（）。
单选题A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米
14.花色热菜必须将观赏效果放在首位。
判断题15.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
单选题A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官
16.客人对餐厅心理要求表现在（）。
单选题A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由
17.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
单选题A. 油脂~||~面粉~||~鱼胶~||~琼脂
18.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
判断题19.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
单选题A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%
20.畜肉类初步加工要求是（）。
单选题A. 合理使用原料~||~除去污物和异味~||~洗涤方法得当~||~确保清洁卫生
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