1.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

2.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

3.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

4.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

5.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

6.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

7.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

8.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

9.复合味(名词解释)

10.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

11.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

12.并非是选用燃气炉具的优点。

13.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

14.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

15.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

16.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

17.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

18.食物中毒的种类有哪些？

19.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

20.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。