证券从业资格

1.可以作为大卷的外皮原料。

多选题

A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶

2.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

单选题

A. 忽思慧~||~孙思邈~||~吕不韦~||~贾思勰

3.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

单选题

A. 热菜配菜~||~冷菜配菜~||~设计配菜~||~配料配菜

4.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

单选题

A. 较淡~||~较深~||~偏红~||~偏绿

5.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

多选题

A. 醋~||~盐~||~麻油~||~胡椒粉~||~主料

6.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

单选题

A. 亲水果胶水解成原果胶~||~单宁物质聚合成不溶于水的物质~||~有机酸的品种增多~||~水果涩味降低酸味增高

7.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

多选题

A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉

8.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

判断题

9.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

单选题

A. 单~||~双~||~少~||~长

10.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

单选题

A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡

11.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

多选题

A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅

12.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~20分钟~||~30分钟

13.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

多选题

A. 刀鱼~||~带鱼~||~河豚~||~鲈鱼~||~黄鱼

14.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

单选题

A. 焦化反应~||~晶核重新组成~||~脱水反应~||~变色反应

15.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

判断题

16.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

单选题

A. 肝~||~心~||~肺~||~油脂

17.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

判断题

18.气调保藏法主要是保管（）。

单选题

A. 活鱼~||~活蟹~||~牛羊肉类~||~蔬菜水果

19.碱水涨发的关键包括（）。

多选题

A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发

20.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

判断题