1.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

2.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

3.火腿分解的部位分为（）。

4.厨房环境设计(名词解释)

5.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

6.什么叫调味？调味的作用是什么？

7.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

8.白卤是不加有色调味品的一种方法。

9.刀工的作用是什么？

10.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

11.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

12.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

13.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

14.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

15.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

16.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

17.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

18.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

19.鳜鱼属于海水鱼类。

20.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。