1.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

2.厨房开餐管理(名词解释)

3.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

4.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

5.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

6.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

7.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

8.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

9.配菜的基本原则是什么？

10.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

11.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

12.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

13.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

14.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

15.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

16.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

17.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

18.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

19.盐焗菜品的特点有（）。

20.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。