1.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

2.配菜部门(名词解释)

3.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

4.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

5.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

6.属于热空气导热的烹调方法是（）。

7.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

8.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

9.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

10.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

11.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

12.酿鸭掌是酿成（）形。

13.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

14.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

15.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

16.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

17.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

18.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

19.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

20.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。