1.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

2.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

3.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

4.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

5.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

6.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

7.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

8.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

9.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

10.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

11.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

12.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

13.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

14.沙茶酱中的主要原料构成是（）

15.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

16.不易引起中毒的金属是（）。

17.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

18.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

19.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

20.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。