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1.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。
判断题2.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 鸡汤~||~老汤~||~白汤~||~上汤
3.京都排骨酱中用到的水果包括（）。
单选题A. 苹果~||~菠萝~||~草莓~||~香蕉
4.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
单选题A. 青翅~||~明翅~||~翅饼~||~水盆翅
5.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
填空题6.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
判断题7.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。
单选题A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围
8.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
填空题9.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
单选题A. 淀粉~||~肥膘~||~盐~||~蛋清
10.兔肉和芹菜同时食用会脱发。
判断题11.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
判断题12.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。
单选题A. 对比~||~消杀~||~转化~||~变味
13.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
单选题A. 腌腊~||~卤酱~||~炒食~||~炸制
14.鲜乳最常见的污染是（）
单选题A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染
15.食用率(名词解释)
填空题16.关于卤法，（）的说法是错误的。
单选题A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热
17.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
判断题18.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。
判断题19.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
单选题A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分
20.采购食品时必须向供贷方索取什么？
填空题
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