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1.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
判断题2.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸
3.非味感受器也能感受其味感的是（）味。
单选题A. 酸~||~苦~||~咸~||~辣
4.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题5.软炒宜运用（）烹制。
单选题A. 慢火或中火~||~中慢火或中火~||~中火或中猛火~||~中火或慢火
6.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
单选题A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性
7.清炖鸡孚的菜品特点是（）。
多选题A. 汤汁浓白~||~汤汁清嫩~||~口味咸鲜~||~口味咸甜~||~质感软烂
8.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
判断题9.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
单选题A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。
10.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。
判断题11.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。
填空题12.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.
单选题A. 红烧~||~水煮~||~清炖~||~炒
13.豆浆和鸡蛋可以同时食用。
判断题14.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
填空题15.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
单选题A. 沸水~||~凉开水~||~高汤~||~牛尾汤
16.烹饪原料的色彩分类有（）。
单选题A. 红黄橙绿蓝紫白黑~||~白黑灰红橙蓝绿黄~||~紫蓝绿黄橙红灰白~||~黑灰红橙黄绿蓝紫
17.什么叫走红？
填空题18.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
判断题19.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
多选题A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅
20.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。
判断题
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