1.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

2.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

3.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

4.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

5.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

6.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

7.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

8.下列糖最甜的是（）。

9.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

10.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

11.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

12.什么叫调味？调味的作用是什么？

13.宴席的上菜顺序包括（）。

14.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

15.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

16.怪味是（）菜系的特色味型。

17.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

18.粤菜的刀法分为（）。

19.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

20.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。