证券从业资格

1.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发

2.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

填空题

3.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

单选题

A. 五~||~六~||~八~||~九

4.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

单选题

A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%

5.炖菜的加热时间一般在（）。

单选题

A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h

6.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

判断题

7.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

单选题

A. 可以相互替换的~||~不可相互替换的~||~没有主体的~||~没有次体的

8.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

判断题

9.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

单选题

A. 1~||~2~||~3~||~4

10.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

单选题

A. 使绿色原料变得更加青绿~||~使原料焾滑~||~使粉面制品松散~||~使原料预热

11.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

单选题

A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化

12.弯刀法下还分出两种刀法。

判断题

13.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

判断题

14.盐焗鸡中的盐应选择（）。

单选题

A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐

15.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

判断题

16.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

单选题

A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐

17.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学农药污染~||~放射性污染~||~食品添加剂

18.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

单选题

A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%

19.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

判断题

20.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

判断题