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1.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
单选题A. 鱿鱼浮皮~||~广肚鱼肚~||~鲍鱼黄鱼头~||~鱼唇带子
2.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。
单选题A. 原料的特点和色泽~||~原料的规格和配色的需要~||~原料的性味和配色的需要~||~原料的属性和规格
3.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。
判断题4.厨房员工的考核与评估
填空题5.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。
单选题A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用
6.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.
判断题7.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。
单选题A. 酸碱度呈中性~||~保水性较差~||~容易加热成熟~||~肉质柔软芳香
8.烹调操作人员的一般要求有哪些？
填空题9.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
10.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。
判断题11.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）
单选题A. 消耗物质能量~||~产生大量氧气~||~单糖转化成双糖~||~绿色转换成黄色
12.符合大虾加工的选项是（）。
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
13.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
14.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
填空题15.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
判断题16.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
判断题17.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
单选题A. 胸部~||~颈部~||~胸部~||~背部
18.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
19.盐焗鸡中的盐应选择（）。
单选题A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐
20.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
填空题
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