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1.鳝肚是海鳗鳔的干制品
判断题2.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.
判断题3.竹笋在保管时应注意（）。
单选题A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温
4.以下芡色的运用错误的是（）。
单选题A. 鲍汁鹅掌浅红芡~||~红烧鲍鱼金红芡~||~甘露石斑块蛋黄芡~||~姜芽鸭片嫣红芡
5.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
判断题6.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
单选题A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱
7.下列选项中有错误的是（）。
单选题A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
8.符合大虾加工的选项是（）。
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
9.豆浆和鸡蛋可以同时食用。
判断题10.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.
判断题11.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。
单选题A. 对比~||~消杀~||~转化~||~变味
12.千岛汁在烹饪中主要用于（）。
单选题A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味
13.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。
判断题14.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.
单选题A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5
15.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。
判断题16.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）
填空题17.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
18.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。
填空题19.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题20.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
单选题A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁
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