1.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

2.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

3.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

4.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

5.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

6.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

7.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

8.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

9.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

10.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

11.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

12.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

13.能够发生酶促褐变的选项是（）。

14.细丝的粗细要求是（）。

15.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

16.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

17.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

18.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

19.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

20.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。