1.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

2.不易引起中毒的金属是（）。

3.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

4.芡的油亮程度与（）无关。

5.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

6.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

7.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

8.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

9.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

10.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

11.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

12.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

13.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

14.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

15.粤菜料头中鱼球料是（）。

16.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

17.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

18.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

19.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

20.复合味(名词解释)