1.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

2.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

3.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

4.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

5.制汤的最佳料水比在（）左右。

6.内脏类原料适宜于（）焯水。

7.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

8.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

9.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

10.厨房严禁存储或使用（）盐。

11.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

12.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

13.鉴定原料品质的标准有哪些？

14.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

15.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

16.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

17.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

18.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

19.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

20.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。