证券从业资格

1.蒸扒法是（）地区常用的技法。

单选题

A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川

2.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

判断题

3.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

判断题

4.制作清汤的基本注意事项目（）。

单选题

A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用

5.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

单选题

A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻

6.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

单选题

A. 清洗~||~烫透~||~冰镇~||~浸泡

7.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

单选题

A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用

8.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

判断题

9.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

单选题

A. 开大可以~||~关闭不要~||~关闭可以~||~开大不要

10.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

单选题

A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水

11.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

单选题

A. 产品原料的质量~||~产品原料的价格~||~产品原料的售源地~||~厨师的技术力量和高超技艺

12.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

多选题

A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化

13.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

单选题

A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

14.下列上蛋清浆的菜品是（）。

单选题

A. 鱼香肉丝~||~滑炒鸡丝~||~清炒肉丝~||~过油肉

15.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

单选题

A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化

16.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

填空题

17.制作清汤时一般宜采用（）。

单选题

A. 大火~||~小火~||~中火~||~武火

18.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

单选题

A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背

19.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

单选题

A. 要有人看守~||~可以无人看守

20.可以作为大卷的外皮原料。

多选题

A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶