1.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

2.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

3.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

4.点击率(名词解释)

5.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

6.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

7.（）属于料头中的大料头。

8.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

9.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

10.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

11.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

12.客人对餐厅心理要求表现在（）。

13.厨房整体与环境设计(名词解释)

14.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

15.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

16.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

17.蔗糖出丝的必要条件是（）。

18.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

19.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

20.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。