1.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

2.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

3.什么是“炖”？

4.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

5.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

6.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

7.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

8.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

9.原料调配不包括的内容是（）。

10.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

11.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

12.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

13.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

14.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

15.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

16.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

17.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

18.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

19.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

20.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。