1.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

2.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

3.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

4.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

5.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

6.能够形成甜味的主要物质是（）。

7.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

8.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

9.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

10.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

11.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

12.什么是“炖”？

13.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

14.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

15.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

16.板栗适于烧、炸等烹调方法。

17.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

18.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

19.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

20.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小