1.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

2.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

3.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

4.什么是“炖”？

5.复合味(名词解释)

6.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

7.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

8.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

9.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

10.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

11.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。

12.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

13.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

14.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

15.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

16.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

17.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

18.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

19.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

20.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。