证券从业资格

1.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

单选题

A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌

2.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

单选题

A. 鱿鱼浮皮~||~广肚鱼肚~||~鲍鱼黄鱼头~||~鱼唇带子

3.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发

4.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

判断题

5.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

判断题

6.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

单选题

A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水

7.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

单选题

A. 拍松~||~腌制~||~上浆~||~吸水

8.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

单选题

A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月

9.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

单选题

A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透

10.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

单选题

A. 煎制~||~炸制~||~焯水~||~腌制

11.内脏类原料适宜于（）焯水。

单选题

A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅

12.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

单选题

A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感

13.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

单选题

A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水

14.点击率(名词解释)

填空题

15.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

填空题

16.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

单选题

A. 芥菜胆~||~鲜菇~||~白菜胆~||~凉瓜

17.原料调配不包括的内容是（）。

单选题

A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用

18.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

单选题

A. 淀粉~||~肥膘~||~盐~||~蛋清

19.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

填空题

20.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

单选题

A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法