1.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

2.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

3.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

4.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

5.我国著名的八大菜系是那些？

6.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

7.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

8.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

9.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

10.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

11.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

12.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

13.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

14.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

15.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

16.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

17.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

18.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

19.可以作为大卷的外皮原料。

20.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。