1.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

2.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

3.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

4.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

5.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

6.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

7.粤菜的刀法分为（）。

8.白酒和牛肉同时食用容易上火。

9.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

10.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

11.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

12.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。

13.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

14.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

15.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

16.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

17.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

18.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

19.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

20.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。