1.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

2.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

3.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

4.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

5.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

6.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

7.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

8.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

9.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

10.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

11.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

12.柴把笋中扎制的线料是（）。

13.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

14.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

15.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

16.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

17.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

18.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

19.适用于油发的一组原料为（）。

20.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。