1.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

2.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

3.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

4.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

5.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

6.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

7.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

8.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

9.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

10.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

11.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。

12.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

13.制作清汤时一般宜采用（）。

14.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

15.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

16.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

17.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

18.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

19.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

20.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。