证券从业资格

1.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

判断题

2.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

判断题

3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

4.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

单选题

A. 淀粉~||~肥膘~||~盐~||~蛋清

5.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

判断题

6.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

单选题

A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料

7.菊花花刀的切法有（）种.

单选题

A. 四~||~三~||~二~||~五

8.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

单选题

A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间

9.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

填空题

10.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

单选题

A. 敞开两天~||~敞开每周~||~密闭班前~||~密闭每周

11.馅心的分类方法有哪些？

填空题

12.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

判断题

13.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

判断题

14.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

单选题

A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形

15.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

单选题

A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用

16.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

单选题

A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区

17.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

判断题

18.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

单选题

A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤

19.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

单选题

A. 剞刀~||~洗净~||~清水泡软~||~热水煮透

20.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

多选题

A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷