1.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

2.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

3.厨房卫生管理(名词解释)

4.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

5.什么是勾芡？它的作用是什么？

6.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

7.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

8.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

9.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

10.干货原料可以长久储存的条件是（）

11.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

12.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

13.皮发罗牛的原产地是在（）。

14.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

15.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

16.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

17.冰箱能否长期保存食品，为什么？

18.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

19.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

20.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。