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1.下列元素在人体中含量最多的是（）。
单选题A. 钙~||~镁~||~碘~||~锌
2.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.
判断题3.整鸡出骨的第一步是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
4.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
判断题5.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
判断题6.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
判断题7.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。
单选题A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败
8.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。
判断题9.不属于油传热介质特点的是（）。
单选题A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素
10.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
判断题11.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
单选题A. 腌腊~||~卤酱~||~炒食~||~炸制
12.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
多选题A. 影响口味~||~影响质感~||~影响健康~||~影响出品率~||~影响气睐
13.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？
填空题14.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
单选题A. 外形~||~骨骼~||~腹部~||~内脏
15.组成蛋白质的主要化学元素是（）。
单选题A. 氢氧磷氮~||~氧碳硫氮~||~碳氢钠氧~||~氮氧碳氢
16.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法
判断题17.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
单选题A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁
18.加工乌贼时，应该保留（）。
多选题A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘
19.鲟鱼的鱼子颜色呈（）
单选题A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色
20.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.
判断题
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