证券从业资格

1.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

2.盐焗鸡中的盐应选择（）。

单选题

A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐

3.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

判断题

4.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

判断题

5.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

单选题

A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用

6.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5

7.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

单选题

A. 2~||~3~||~4~||~5

8.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

判断题

9.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

单选题

A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白过多~||~空白过少

10.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

填空题

11.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

判断题

12.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

单选题

A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月

13.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

单选题

A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区

14.（）属于料头中的大料头。

单选题

A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄

15.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

单选题

A. 高温焯烫~||~反复漂洗~||~高温油炸~||~碱水浸泡

16.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

判断题

17.南瓜茸泥一般应加工成（）。

单选题

A. 粗茸泥~||~细茸泥~||~颗粒~||~米粒

18.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

单选题

A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官

19.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

判断题

20.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

单选题

A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉