1.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

2.叉烧肉的成熟方法是（）。

3.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

4.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

5.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

6.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

7.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

8.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

9.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

10.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

11.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

12.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

13.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

14.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

15.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

16.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

17.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

18.厨房安全(名词解释)

19.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

20.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。