1.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

2.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

3.三氧化二砷又称为（）。

4.鳝肚是海鳗鳔的干制品

5.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

6.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

7.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

8.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

9.原料成形(名词解释)

10.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

11.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

12.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

13.竹笋在保管时应注意（）。

14.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

15.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

16.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

17.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

18.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

19.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

20.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。