1.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

2.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

3.盐焗菜品的特点有（）。

4.烹调操作人员的一般要求有哪些？

5.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

6.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

7.采购食品时必须向供贷方索取什么？

8.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

9.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

10.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

11.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

12.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

13.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

14.什么叫走红？

15.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

16.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

17.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

18.花生主产于我国的（）地区。

19.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

20.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）