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1.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。
判断题2.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。
判断题3.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。
判断题4.（）也叫透笼花刀.
单选题A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
5.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。
判断题6.常生活中，下列中的（）甜度最大。
单选题A. 果糖~||~蔗糖~||~半乳糖~||~麦芽糖
7.符合大虾加工的选项是（）。
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
8.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。
填空题9.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
单选题A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水
10.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。
判断题11.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
判断题12.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。
判断题13.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
填空题14.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。
判断题15.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
单选题A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料
16.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
单选题A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合
17.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
18.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
填空题19.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
单选题A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性
20.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
填空题
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