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1.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。
判断题2.非蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
3.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
判断题4.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
单选题A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味
5.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。
单选题A. 糊精~||~低聚肽物质~||~亲水胶体~||~蛋白质胶体
6.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
判断题7.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。
判断题8.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。
单选题A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法
9.清炖鸡孚中的蛋清应（）。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
10.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
判断题11.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
判断题12.配菜的基本原则是什么？
填空题13.“炸”是（）。
单选题A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称
14.以下芡色的运用错误的是（）。
单选题A. 鲍汁鹅掌浅红芡~||~红烧鲍鱼金红芡~||~甘露石斑块蛋黄芡~||~姜芽鸭片嫣红芡
15.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
填空题16.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
单选题A. 酥~||~脆~||~柔~||~软
17.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 鸡汤~||~老汤~||~白汤~||~上汤
18.能够发生酶促褐变的选项是（）。
单选题A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜
19.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
多选题A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮
20.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
单选题A. 鸡粉~||~生姜~||~鸡油~||~明胶
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