1.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

2.冷菜(名词解释)

3.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

4.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

5.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

6.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

7.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

8.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

9.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

10.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

11.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

12.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

13.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

14.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

15.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

16.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

17.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

18.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

19.馅心的分类方法有哪些？

20.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。