证券从业资格

1.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

单选题

A. 鱿鱼浮皮~||~广肚鱼肚~||~鲍鱼黄鱼头~||~鱼唇带子

2.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

填空题

3.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

判断题

4.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

单选题

A. 要有人看守~||~可以无人看守

5.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

多选题

A. 面粉~||~鸡蛋~||~泡打粉~||~色拉油~||~水

6.能够形成甜味的主要物质是（）。

单选题

A. 琥珀酸~||~核苷酸类物质~||~多元醇类物质~||~酯类物质

7.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

单选题

A. 维生素A~||~维生素B1~||~维生素B~||~维生素C

8.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

判断题

9.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

单选题

A. 内脏~||~表皮~||~骨骼~||~肌肉

10.鳝肚是海鳗鳔的干制品

判断题

11.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

填空题

12.厨房员工的考核与评估

填空题

13.影响人体味觉感受的因素有（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族

14.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

单选题

A. 01~||~001~||~05~||~005

15.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

单选题

A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化

16.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

单选题

A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用

17.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

判断题

18.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

单选题

A. 24~||~48~||~72~||~12

19.关于火腿的评述正确的是（）。

单选题

A. 金华火腿又称为北腿~||~式样是检验火腿品质的一个方面~||~有炒芝麻香味的是好火腿~||~气腿优于实腿

20.服务销售附加因素(名词解释)

填空题