首页>题库>厨师
1.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。
单选题A. 油泡双脆~||~大良炒牛奶~||~韭黄炒鸡丝~||~腰果鸡丁
2.炖菜的加热时间一般在（）。
单选题A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h
3.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
单选题A. 稳定性~||~浓稠度~||~鲜味度~||~咸昧度
4.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm
5.炖法根据工艺的不同一般分为（）。
多选题A. 清炖~||~红炖~||~侉炖~||~白炖~||~炸炖
6.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
单选题A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
7.制作高级清汤时要注意些什么？
填空题8.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。
判断题9.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
单选题A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透
10.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
11.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
判断题12.“炸”是（）。
单选题A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称
13.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
多选题A. 肠~||~心~||~肝~||~湖目~||~胃
14.芡的油亮程度与（）无关。
单选题A. 芡粉的质量~||~勾芡的手法~||~芡的稀稠~||~芡含油量的多少
15.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
单选题A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背
16.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部
17.虾肉表皮上的红色物质是（）。
单选题A. 虾青素与肉质结合的色素蛋白~||~肌红蛋白~||~虾青素形成的红色~||~血红素
18.弯刀法下还分出两种刀法。
判断题19.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
单选题A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁
20.鳝肚是海鳗鳔的干制品
判断题
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
