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1.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。
单选题A. 清除翅中的肉组织筋膜鳍条和鲭棘~||~采用泡烫的方法进行褪砂~||~采用蒸焖方法进行脱胺处理~||~控尽水分浸泡在油脂中存放
2.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
多选题A. 香味~||~酸味~||~色泽~||~咸味~||~辣味
3.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。
判断题4.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题5.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
单选题A. 沥干水分~||~泡净碱昧~||~沸水煮透~||~去除内脏
6.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。
填空题7.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
单选题A. 蛋泡糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~酥皮糊
8.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
判断题9.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
单选题A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性
10.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
11.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
填空题12.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
判断题13.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。
判断题14.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。
判断题15.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
单选题A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻
16.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
单选题A. 香猪~||~宁乡猪~||~荣昌猪~||~梅州猪
17.南瓜茸泥一般应加工成（）。
单选题A. 粗茸泥~||~细茸泥~||~颗粒~||~米粒
18.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。
判断题19.配菜部门(名词解释)
填空题20.煨菜的汤汁要求是（）。
单选题A. 宽而浓白~||~宽而清澈~||~紧而浓白~||~紧而清澈
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