1.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

2.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

3.能够产生涩味的物质是（）。

4.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

5.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

6.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

7.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

8.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

9.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

10.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

11.白煨脐门选择的原料部位是（）。

12.厨房员工的考核与评估

13.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

14.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

15.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

16.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

17.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

18.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

19.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

20.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）