1.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

2.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

3.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

4.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

5.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

6.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

7.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

8.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

9.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

10.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

11.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

12.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

13.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

14.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

15.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

16.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

17.海带和猪血同时吃会便秘。

18.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

19.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

20.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。