证券从业资格

1.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

判断题

2.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

单选题

A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱

3.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

判断题

4.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

单选题

A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用

5.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

单选题

A. 1/3~||~2/3~||~3/5~||~4/5

6.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

7.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

多选题

A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间

8.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

单选题

A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎

9.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

判断题

10.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

单选题

A. 消耗物质能量~||~产生大量氧气~||~单糖转化成双糖~||~绿色转换成黄色

11.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

单选题

A. 300~||~150~||~500~||~2000

12.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

判断题

13.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。

判断题

14.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

填空题

15.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

判断题

16.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

单选题

A. 1/3~||~2/3~||~3/5~||~4/5

17.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

填空题

18.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

单选题

A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合

19.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

单选题

A. 食用性~||~效益性~||~卫生性~||~操作性

20.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

单选题

A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用