1.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

2.蛋煎法的成品多为扁平形。

3.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

4.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

5.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

6.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

7.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

8.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

9.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

10.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

11.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

12.对比色组配(名词解释)

13.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

14.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

15.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

16.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

17.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

18.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

19.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

20.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。