1.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

2.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

3.抽排油烟设备(名词解释)

4.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

5.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

6.影响人体味觉感受的因素有（）。

7.花生和黄瓜同时食用会伤身。

8.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

9.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

10.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

11.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

12.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

13.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

14.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

15.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

16.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

17.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

18.虾肉表皮上的红色物质是（）。

19.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

20.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。