1.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

2.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

3.健康科学使用的油脂温度是在（）。

4.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

5.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

6.适用于油发的一组原料为（）。

7.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

8.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

9.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

10.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

11.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

12.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

13.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

14.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

15.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

16.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

17.炒烹调法简称为炒法。

18.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

19.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

20.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡