1.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

2.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

3.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

4.采购食品时必须向供贷方索取什么？

5.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

6.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

7.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

8.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

9.什么是“炖”？

10.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

11.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

12.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

13.动物体内的糖元主要分布在（）。

14.下列上蛋清浆的菜品是（）。

15.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

16.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

17.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

18.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

19.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

20.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。