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1.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）
单选题A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟
2.人的舌头根部对（）味最敏感。
单选题A. 苦~||~成~||~甜~||~酸
3.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）
单选题A. 山东~||~辽宁~||~江苏~||~湖北
4.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。
单选题A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法
5.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
单选题A. 使原料香酥脆~||~去除原料的异味~||~使动物性原料上色~||~固化原料形状
6.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。
判断题7.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
判断题8.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。
判断题9.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
判断题10.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。
单选题A. 水~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素
11.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
单选题A. 中卷~||~如意卷~||~长卷~||~短卷
12.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。
判断题13.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。
判断题14.石榴和土豆同时食用会引起中毒。
判断题15.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
单选题A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出
16.食用率(名词解释)
填空题17.蜂乳属于（）色调料。
单选题A. 白~||~黄~||~橙~||~粉红
18.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
19.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。
判断题20.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
填空题
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