证券从业资格

1.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

多选题

A. 适当加重口味~||~适当加温~||~添加佐味碟~||~避免冷冻~||~适当装饰美化

2.涨发原料的目的是什么？

填空题

3.鱼虾类原料的营养特色有（）。

多选题

A. 蛋白质含量高~||~脂肪低~||~消化吸收率高~||~维生素含量高~||~碳水化合物含量高

4.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

判断题

5.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

判断题

6.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

单选题

A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性

7.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

单选题

A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

8.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

判断题

9.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

单选题

A. 档次~||~特色~||~主题~||~浸泡。

10.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

单选题

A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时

11.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

填空题

12.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

判断题

13.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

单选题

A. 蘸调料~||~趁热~||~凉透后~||~蘸热开水

14.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

判断题

15.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

单选题

A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖

16.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

多选题

A. 麻辣火锅~||~砂锅鱼头~||~清炒虾仁~||~家常海参~||~鱼香肉丝

17.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

判断题

18.整鸡出骨的第一步是（）。

单选题

A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨

19.健康科学使用的油脂温度是在（）。

单选题

A. 300℃以下~||~280℃以下~||~220℃以下~||~180℃以下

20.盐焗鸡中的盐应选择（）。

单选题

A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐