1.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

2.水果加热后甜度的变化是（）。

3.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

4.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

5.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

6.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

7.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

8.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

9.厨房组织机构图(名词解释)

10.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

11.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

12.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

13.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

14.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

15.鳜鱼属于海水鱼类。

16.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

17.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

18.菊花花刀的切法有（）种.

19.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

20.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。