证券从业资格

1.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

单选题

A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形

2.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

单选题

A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配

3.皮发罗牛的原产地是在（）。

单选题

A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国

4.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

判断题

5.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

判断题

6.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

判断题

7.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

多选题

A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉

8.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

多选题

A. 影响口味~||~影响质感~||~影响健康~||~影响出品率~||~影响气睐

9.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

判断题

10.厨房开餐管理(名词解释)

填空题

11.畜肉类初步加工要求是（）。

单选题

A. 合理使用原料~||~除去污物和异味~||~洗涤方法得当~||~确保清洁卫生

12.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

单选题

A. 酯~||~乙醇~||~酚~||~氨基酸

13.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

单选题

A. 碳水化合物~||~糊精~||~淀粉沉淀物~||~蛋白质胶体

14.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

判断题

15.制作高级清汤时要注意些什么？

填空题

16.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

判断题

17.人的舌头根部对（）味最敏感。

单选题

A. 苦~||~成~||~甜~||~酸

18.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

单选题

A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用

19.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

单选题

A. 产品原料的质量~||~产品原料的价格~||~产品原料的售源地~||~厨师的技术力量和高超技艺

20.柴把笋中扎制的线料是（）。

单选题

A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝