1.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

2.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

3.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

4.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

5.菠萝有被成为（）

6.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

7.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

8.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

9.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

10.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

11.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

12.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

13.复合味(名词解释)

14.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

15.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

16.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

17.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

18.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

19.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

20.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。