1.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

2.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

3.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

4.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

5.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

6.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

7.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

8.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

9.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

10.不是造成油泡菜式泻芡的原因。

11.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

12.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

13.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

14.我国海参的主要产地分布在（）。

15.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

16.白卤是不加有色调味品的一种方法。

17.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

18.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

19.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

20.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。