1.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

2.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

3.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

4.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

5.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

6.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

7.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

8.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

9.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

10.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

11.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

12.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

13.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

14.下列选项中有错误的是（）。

15.（）也称密纹花刀.

16.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

17.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

18.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

19.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

20.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成