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1.关于火腿的评述正确的是（）。
单选题A. 金华火腿又称为北腿~||~式样是检验火腿品质的一个方面~||~有炒芝麻香味的是好火腿~||~气腿优于实腿
2.下列上蛋清浆的菜品是（）。
单选题A. 鱼香肉丝~||~滑炒鸡丝~||~清炒肉丝~||~过油肉
3.什么是“炖”？
填空题4.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。
判断题5.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
填空题6.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
单选题A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘
7.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。
判断题8.在选用菜肴色彩时要选择（）。
单选题A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变色的色彩~||~多种色彩
9.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
填空题10.石榴和土豆同时食用会引起中毒。
判断题11.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
单选题A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
12.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
单选题A. 2~||~3~||~4~||~5
13.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
单选题A. 酸味~||~油腻味~||~夹痕~||~苦涩味或酸味
14.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
15.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题16.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。
单选题A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围
17.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
判断题18.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
单选题A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩
19.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。
单选题A. 热菜配菜~||~冷菜配菜~||~设计配菜~||~配料配菜
20.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。
判断题
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