1.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

2.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

3.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

4.可以作为大卷的外皮原料。

5.个人卫生的四勤指的是什么？

6.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

7.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

8.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

9.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

10.不属于深褐色的调料是（）。

11.厨房卫生管理(名词解释)

12.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

13.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

14.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

15.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

16.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

17.冷菜(名词解释)

18.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

19.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

20.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。