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1.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
单选题A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分
2.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
判断题3.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题4.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
多选题A. 炒~||~烧~||~炸~||~熘~||~蒸
5.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
填空题6.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
多选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉
7.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
填空题8.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
判断题9.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
多选题A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘
10.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
判断题11.“炸”是（）。
单选题A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称
12.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
判断题13.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
单选题A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不
14.下列原料中适合制作茸泥的是（）。
多选题A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁
15.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
16.食盐的主要万分是（）。
单选题A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠
17.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
单选题A. 蛋泡糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~酥皮糊
18.烹的作用之一是（）。
单选题A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本
19.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。
单选题A. 红色~||~绿色~||~黄色~||~蓝色
20.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
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