1.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

2.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

3.红油热拌肚片属于（）着色法。

4.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

5.我国海参的主要产地分布在（）。

6.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

7.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

8.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

9.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

10.冷菜(名词解释)

11.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

12.动物体内的糖元主要分布在（）。

13.煨菜的汤汁要求是（）。

14.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

15.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

16.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

17.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

18.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

19.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

20.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。