1.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

2.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

3.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

4.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

5.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

6.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

7.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

8.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

9.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

10.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

11.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

12.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

13.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

14.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

15.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

16.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

17.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

18.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

19.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

20.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。