证券从业资格

1.蔗糖出丝的必要条件是（）。

单选题

A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体

2.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

单选题

A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体

3.板栗适于烧、炸等烹调方法。

判断题

4.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

单选题

A. 膻味较重的食物加入少量的香味~||~膻味较重的食物加入少量的辣味~||~膻味较重的食物加入少量的甜味~||~膻味较重的食物加入少量的鲜味

5.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

填空题

6.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

判断题

7.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

单选题

A. 氢氧磷氮~||~氧碳硫氮~||~碳氢钠氧~||~氮氧碳氢

8.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

单选题

A. 蘸调料~||~趁热~||~凉透后~||~蘸热开水

9.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

单选题

A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉

10.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

单选题

A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒

11.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

判断题

12.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

单选题

A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩

13.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

判断题

14.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

判断题

15.制作清汤时一般宜采用（）。

单选题

A. 大火~||~小火~||~中火~||~武火

16.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

单选题

A. 10~||~8~||~7~||~5

17.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

单选题

A. NA~||~Cn~||~Mg~||~Zn

18.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

单选题

A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。

19.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

单选题

A. 原料的特点和色泽~||~原料的规格和配色的需要~||~原料的性味和配色的需要~||~原料的属性和规格

20.（）属于料头中的大料头。

单选题

A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄