1.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

2.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

3.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

4.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

5.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

6.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

7.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

8.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

9.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

10.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

11.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

12.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

13.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

14.食用率(名词解释)

15.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

16.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

17.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

18.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

19.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

20.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。