1.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

2.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

3.能够产生涩味的物质是（）。

4.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

5.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

6.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

7.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

8.叉烧肉的成熟方法是（）。

9.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

10.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

11.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

12.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

13.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

14.直切分为定料切和滚料切两种方法。

15.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

16.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

17.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

18.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

19.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

20.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。