1.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

2.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

3.鱼香味是（）的代表菜品。

4.饼房(名词解释)

5.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

6.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

7.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

8.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

9.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

10.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

11.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

12.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

13.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

14.化学味觉感受的味知觉是（）。

15.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

16.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

17.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

18.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

19.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

20.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。