1.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

2.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

3.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

4.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

5.原料调配不包括的内容是（）。

6.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

7.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

8.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

9.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

10.大型宴会餐桌安排（）。

11.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

12.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

13.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

14.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

15.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

16.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

17.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

18.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

19.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

20.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。