1.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

2.适合制作烟熏菜口。

3.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

4.影响人体味觉感受的因素有（）。

5.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

6.健康科学使用的油脂温度是在（）。

7.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

8.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

9.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

10.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

11.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

12.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

13.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

14.开水白菜中的“开水”指的是（）。

15.属于热空气导热的烹调方法是（）。

16.炖菜的加热时间一般在（）。

17.属于虫类原料的品种有（）。

18.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

19.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

20.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。