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1.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
2.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
单选题A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背
3.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
单选题A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱
4.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.
判断题5.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
填空题6.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
填空题7.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
单选题A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型
8.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
填空题9.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
判断题10.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
单选题A. 使绿色原料变得更加青绿~||~使原料焾滑~||~使粉面制品松散~||~使原料预热
11.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
12.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。
单选题A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用
13.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
单选题A. 清洗~||~烫透~||~冰镇~||~浸泡
14.什么叫走红？
填空题15.南瓜茸泥一般应加工成（）。
单选题A. 粗茸泥~||~细茸泥~||~颗粒~||~米粒
16.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部
17.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
单选题A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨
18.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
单选题A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末
19.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
填空题20.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.
判断题
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