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1.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）
单选题A. 忽思慧~||~孙思邈~||~吕不韦~||~贾思勰
2.调料中的鱼露是由（）加工而成的。
单选题A. 大豆~||~小杂鱼~||~大米~||~牡蛎
3.加工乌贼时，应该保留（）。
多选题A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘
4.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。
单选题A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉
5.粤菜料头中煎封料是:（）。
单选题A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米
6.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
填空题7.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。
单选题A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿
8.食物中淀粉含水量在（）时易老化。
单选题A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%
9.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
10.虾饼中添加的肥膘应该是（）。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘
11.烹的作用之一是（）。
单选题A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本
12.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。
判断题13.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
单选题A. 使绿色原料变得更加青绿~||~使原料焾滑~||~使粉面制品松散~||~使原料预热
14.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。
单选题A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%
15.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。
单选题A. 热菜配菜~||~冷菜配菜~||~设计配菜~||~配料配菜
16.韭菜属于（）。
单选题A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类
17.点击率(名词解释)
填空题18.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。
判断题19.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。
单选题A. 严禁可以~||~严禁严禁~||~严禁可以~||~可以可以
20.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。
单选题A. 烹制~||~预制~||~监制~||~制作
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