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1.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
判断题2.虾饼中添加的肥膘应该是（）。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘
3.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
判断题4.配菜的基本原则是什么？
填空题5.物理味觉感受到的味知觉是（）。
单选题A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩
6.我国牡蛎的产地主要分布在（）。
单选题A. 广东和云南~||~福建和江西~||~江苏和湖南~||~山东和辽宁
7.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
单选题A. 鲫鱼~||~羊肉~||~牛肉~||~萝卜
8.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
9.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
单选题A. 陈皮味~||~胡辣味~||~怪味~||~酸辣味
10.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
单选题A. 必须~||~无需
11.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
填空题12.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
单选题A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形
13.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。
填空题14.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
单选题A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨
15.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。
单选题A. 清除翅中的肉组织筋膜鳍条和鲭棘~||~采用泡烫的方法进行褪砂~||~采用蒸焖方法进行脱胺处理~||~控尽水分浸泡在油脂中存放
16.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。
单选题A. 翻起小泡~||~翻起中泡~||~翻起大泡~||~翻起大泡后再转无泡
17.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
单选题A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性
18.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
单选题A. 食疗~||~饮食~||~菜单~||~饮膳
19.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~炒香~||~油炸~||~烤干
20.（）也称密纹花刀.
单选题A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀
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