1.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

2.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

3.能够产生涩味的物质是（）。

4.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

5.厨房严禁存储或使用（）盐。

6.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

7.（）属于料头中的大料头。

8.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

9.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

10.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

11.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

12.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

13.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

14.鱼虾类原料的营养特色有（）。

15.水粉糊适用（）烹调法。

16.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

17.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

18.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

19.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

20.炖菜的加热时间一般在（）。