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1.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
多选题A. 面粉~||~鸡蛋~||~泡打粉~||~色拉油~||~水
2.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.
单选题A. 原料变质~||~碱水浓度过低~||~碱水浓度过高~||~碱水变质
3.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
单选题A. 浓度要高~||~浓度要低~||~浓度正常~||~用量要多
4.常生活中，下列中的（）甜度最大。
单选题A. 果糖~||~蔗糖~||~半乳糖~||~麦芽糖
5.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。
判断题6.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
判断题7.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？
填空题8.士气(名词解释)
填空题9.食物中毒的种类有哪些？
填空题10.制作清汤的基本注意事项目（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
11.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
单选题A. 定型规格~||~标准形态~||~净料形态~||~精细加工形态
12.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。
判断题13.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
判断题14.食盐的主要万分是（）。
单选题A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠
15.调制冷水面团应掌握的要领是什么？
填空题16.构成骨骼肌的基本单位是（）。
单选题A. 肌细胞~||~肌纤维~||~蛋白质~||~平滑肌
17.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题18.我国海参的主要产地分布在（）。
单选题A. 大连和上海~||~烟台和广州~||~荣城和北海~||~海口和杭州
19.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
单选题A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格
20.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。
判断题
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