1.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

2.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

3.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

4.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

5.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

6.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。

7.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

8.实用、便利性原则的内涵

9.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

10.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

11.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

12.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

13.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

14.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

15.下列营养素中不能供给热能的是（）.

16.服务销售附加因素(名词解释)

17.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

18.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

19.制作高级清汤时要注意些什么？

20.贴制的原料要先（）后再加热成熟。