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1.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）
填空题2.盐焗鸡中的盐应选择（）。
单选题A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐
3.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.
判断题4.需要去除虾线的原料有（）。
多选题A. 竹节虾~||~基围虾~||~罗氏沼虾~||~虾米~||~江白虾
5.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
判断题6.兔肉和芹菜同时食用会脱发。
判断题7.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。
单选题A. 价格~||~供应商人品~||~含水量~||~手感
8.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
单选题A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型
9.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
填空题10.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
判断题11.整鸡出骨的开口应在16cm左右。
判断题12.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。
单选题A. 40%~||~150%~||~6667%~||~16667%
13.下面四者中以（）热导率最大。
单选题A. 空气~||~脂肪~||~水分~||~蜂蜜
14.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.
单选题A. 15~||~5~||~10~||~20
15.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）
填空题16.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
单选题A. 清香的甜味~||~甜味和酸味~||~涩味和甜味~||~果香和甜味
17.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。
单选题A. 碳水化合物~||~糊精~||~淀粉沉淀物~||~蛋白质胶体
18.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
判断题19.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
单选题A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制
20.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
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