证券从业资格

1.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

单选题

A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀

2.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

填空题

3.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

单选题

A. 胶原蛋白~||~乳铁蛋白~||~溶菌酶~||~免疫球蛋白

4.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

单选题

A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用

5.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

单选题

A. 实物造型~||~夸张造型~||~传说故事~||~对称造型

6.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

单选题

A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解

7.适用于油发的一组原料为（）。

单选题

A. 肉皮鱿鱼~||~鱼翅鱼肚~||~蹄筋海参~||~鱼肚蹄筋

8.水果加热后甜度的变化是（）。

单选题

A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加

9.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

判断题

10.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

判断题

11.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

单选题

A. 档次~||~特色~||~主题~||~浸泡。

12.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

判断题

13.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

填空题

14.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

单选题

A. 盐~||~酱油~||~泡红辣椒~||~味精

15.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

单选题

A. 龙须面~||~甘露酥~||~清酥条~||~擘酥

16.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

判断题

17.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

判断题

18.煨菜的汤汁要求是（）。

单选题

A. 宽而浓白~||~宽而清澈~||~紧而浓白~||~紧而清澈

19.（）也叫透笼花刀.

单选题

A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

20.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

多选题

A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘