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1.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。
单选题A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐
2.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
判断题3.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
多选题A. 火腿~||~鱿鱼~||~兰片~||~黄瓜~||~菜心
4.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。
判断题5.厨房员工的考核与评估
填空题6.食盐的主要万分是（）。
单选题A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠
7.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题8.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
单选题A. 100℃左右~||~烫手的程度~||~发黑的程度~||~发红的程度
9.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法
判断题10.下列糖类品种耐性能最强的是（）。
单选题A. 蜂糖~||~蔗糖~||~麦芽糖~||~果糖
11.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
单选题A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟
12.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
单选题A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉
13.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。
单选题A. 产品原料的质量~||~产品原料的价格~||~产品原料的售源地~||~厨师的技术力量和高超技艺
14.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题15.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。
单选题A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月
16.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
填空题17.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
单选题A. 油发~||~盐发~||~碱法~||~水发
18.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤
19.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。
判断题20.厨房安全(名词解释)
填空题
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