证券从业资格

1.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

单选题

A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟

2.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

填空题

3.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

单选题

A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味

4.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

填空题

5.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

单选题

A. 味的接受器官司~||~味觉神经~||~唾液分泌量~||~舌头表面积

6.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

判断题

7.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

单选题

A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低

8.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

判断题

9.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

填空题

10.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

多选题

A. 麻辣火锅~||~砂锅鱼头~||~清炒虾仁~||~家常海参~||~鱼香肉丝

11.以下酱汁中，（）带辣味。

单选题

A. 煲仔酱(红烧酱)~||~百搭酱~||~京都汁~||~煎封汁

12.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

填空题

13.饼房(名词解释)

填空题

14.大型宴会餐桌安排（）。

单选题

A. 1-10桌~||~11-20桌~||~21桌以上~||~31桌以上

15.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

单选题

A. 膻味较重的食物加入少量的香味~||~膻味较重的食物加入少量的辣味~||~膻味较重的食物加入少量的甜味~||~膻味较重的食物加入少量的鲜味

16.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

判断题

17.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

单选题

A. 焦化反应~||~晶核重新组成~||~脱水反应~||~变色反应

18.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

判断题

19.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

单选题

A. 原料的特点和色泽~||~原料的规格和配色的需要~||~原料的性味和配色的需要~||~原料的属性和规格

20.点击率(名词解释)

填空题