1.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

2.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

3.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

4.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

5.南瓜茸泥一般应加工成（）。

6.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

7.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

8.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

9.虾肉表皮上的红色物质是（）。

10.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

11.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

12.烹的作用之一是（）。

13.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

14.粤菜料头中煎封料是:（）。

15.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

16.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

17.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

18.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

19.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

20.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。