1.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

2.配菜部门(名词解释)

3.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

4.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

5.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

6.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

7.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

8.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

9.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

10.鲁菜常用的香辛调料是（）。

11.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

12.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

13.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

14.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

15.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

16.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

17.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

18.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

19.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

20.虾饼中添加的肥膘应该是（）。