1.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

2.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

3.常生活中，下列中的（）甜度最大。

4.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

5.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

6.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

7.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

8.我国著名的八大菜系是那些？

9.勺法的种类有哪些？

10.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

11.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

12.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

13.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

14.酿鸭掌是酿成（）形。

15.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

16.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

17.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

18.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

19.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

20.下列操作错误的是（）。