证券从业资格

1.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

判断题

2.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

单选题

A. 盐~||~沙~||~油~||~碱

3.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

多选题

A. 适当加重口味~||~适当加温~||~添加佐味碟~||~避免冷冻~||~适当装饰美化

4.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

单选题

A. 因为烹调时间长~||~大量糖元分解成碱性物质~||~三磷酸腺苷物质的减少~||~由于长时间放置

5.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

6.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

单选题

A. 30%~||~45%~||~60%~||~70%

7.饮食业成本、核算的内容包括（）

单选题

A. 主料配料调料~||~主料配料费用~||~主料费用调料~||~主料费用工资

8.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

判断题

9.厨房卫生管理(名词解释)

填空题

10.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

单选题

A. 原料品种~||~火候~||~原料新鲜度~||~加热时间

11.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

单选题

A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化

12.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

判断题

13.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

多选题

A. 香味~||~酸味~||~色泽~||~咸味~||~辣味

14.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

判断题

15.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

填空题

16.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

填空题

17.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

单选题

A. 副溶血性弧菌~||~致病性大肠杆菌~||~沙门氏菌~||~金黄色葡萄球菌

18.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

单选题

A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点

19.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

单选题

A. 蒸法分为碎件蒸和整件蒸~||~蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸~||~蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸~||~蒸法分为一次蒸和两次蒸

20.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

判断题