1.水粉糊适用（）烹调法。

2.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

3.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

4.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

5.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

6.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

7.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

8.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

9.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

10.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

11.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

12.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

13.开水白菜预熟处理的方法是（）。

14.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

15.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

16.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

17.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

18.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

19.蔗糖出丝的必要条件是（）。

20.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。