1.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

2.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

3.制作清汤的基本注意事项目（）。

4.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

5.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

6.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

7.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

8.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

9.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

10.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

11.下列营养素中不能供给热能的是（）.

12.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

13.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

14.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

15.制作清汤时一般宜采用（）。

16.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

17.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

18.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

19.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

20.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。