1.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

2.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

3.制作清汤的基本注意事项是（）。

4.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

5.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

6.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

7.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

8.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

9.鳜鱼属于海水鱼类。

10.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

11.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

12.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

13.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

14.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

15.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

16.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

17.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

18.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

19.加工乌贼时，应该保留（）。

20.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。