1.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

2.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

3.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

4.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

5.制作高级清汤时要注意些什么？

6.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

7.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

8.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

9.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

10.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

11.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

12.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

13.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

14.复合味(名词解释)

15.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

16.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

17.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

18.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

19.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

20.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。