1.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

2.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

3.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

4.贴菜的质感特色有（）。

5.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

6.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

7.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

8.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

9.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

10.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

11.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

12.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

13.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

14.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

15.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

16.（）不属于刀工的直刀法。

17.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

18.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

19.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

20.炖法根据工艺的不同一般分为（）。