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1.（）也叫透笼花刀.
单选题A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
2.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题3.水粉糊适用（）烹调法。
单选题A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸
4.含碘比较多的食品是（）。
单选题A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果
5.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
单选题A. 褐色~||~黑色~||~白色~||~黄色
6.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？
填空题7.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。
判断题8.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
单选题A. 05克~||~01克~||~005克~||~001克
9.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。
单选题A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围
10.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。
判断题11.白卤是不加有色调味品的一种方法。
判断题12.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 鸡汤~||~老汤~||~白汤~||~上汤
13.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
判断题14.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
单选题A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水
15.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（）。
单选题A. 体型大小如鹌鹑~||~羽毛的颜色为黄色~||~关部紫冠~||~喙爪和眼圈为橘黄色
16.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
17.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。
判断题18.水煮牛肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 煮~||~氽~||~油爆~||~烧
19.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
判断题20.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。
判断题
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