1.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

2.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

3.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

4.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

5.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

6.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

7.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

8.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

9.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

10.不易引起中毒的金属是（）。

11.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

12.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

13.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

14.复合味(名词解释)

15.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

16.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

17.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

18.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

19.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

20.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。