1.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

2.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

3.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

4.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

5.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

6.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

7.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

8.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

9.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

10.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

11.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

12.炒烹调法简称为炒法。

13.什么叫调味？调味的作用是什么？

14.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

15.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

16.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

17.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

18.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

19.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

20.我国著名的八大菜系是那些？