1.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

2.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

3.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

4.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

5.士气(名词解释)

6.凉菜加工的“五专”指什么？

7.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

8.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

9.石榴和土豆同时食用会引起中毒。

10.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

11.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

12.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

13.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

14.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

15.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

16.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

17.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

18.培训是为了提高后厨人员（）。

19.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

20.配菜部门(名词解释)