证券从业资格

1.凉菜加工的“五专”指什么？

填空题

2.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

判断题

3.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

多选题

A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉

4.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

单选题

A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色

5.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

单选题

A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方

6.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

单选题

A. 长时间加热~||~猛火加热~||~原料的本味好~||~加热的器皿密封

7.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

多选题

A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘

8.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

单选题

A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁

9.怪味是（）菜系的特色味型。

单选题

A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜

10.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

单选题

A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油

11.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

判断题

12.配菜的基本原则是什么？

填空题

13.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

单选题

A. 要有人看守~||~可以无人看守

14.芡的油亮程度与（）无关。

单选题

A. 芡粉的质量~||~勾芡的手法~||~芡的稀稠~||~芡含油量的多少

15.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

单选题

A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒

16.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

填空题

17.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

判断题

18.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

判断题

19.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

单选题

A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用

20.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

单选题

A. 烹制~||~预制~||~监制~||~制作