1.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

2.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

3.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

4.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

5.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

6.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

7.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

8.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

9.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

10.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

11.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

12.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

13.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

14.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

15.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

16.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

17.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

18.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

19.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

20.厨房员工的考核与评估