1.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

2.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

3.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

4.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

5.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

6.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

7.下列元素在人体中含量最少的是（）。

8.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

9.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

10.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

11.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

12.菊花花刀的切法有（）种.

13.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

14.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

15.凉菜加工的“五专”指什么？

16.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

17.下列上蛋清浆的菜品是（）。

18.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

19.餐饮业的消毒方法有哪些

20.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。