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1.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
单选题A. 清香的甜味~||~甜味和酸味~||~涩味和甜味~||~果香和甜味
2.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。
判断题3.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
多选题A. 重量减轻~||~体积增大~||~颜色变黑~||~质地腐烂~||~颜色变白
4.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
多选题A. 花椒水~||~胡椒粉~||~湿淀粉~||~蜂蜜~||~鱼胶
5.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
判断题6.蔗糖出丝的必要条件是（）。
单选题A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体
7.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
填空题8.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.
判断题9.下列元素在人体中含量最多的是（）。
单选题A. 钙~||~镁~||~碘~||~锌
10.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。
单选题A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品
11.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
填空题12.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
单选题A. 蛋泡糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~酥皮糊
13.鉴定原料品质的标准有哪些？
填空题14.虾肉表皮上的红色物质是（）。
单选题A. 虾青素与肉质结合的色素蛋白~||~肌红蛋白~||~虾青素形成的红色~||~血红素
15.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。
判断题16.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
单选题A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间
17.酿鸭掌是酿成（）形。
单选题A. 瑟瑟~||~扇~||~岛~||~棋子
18.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
单选题A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官
19.下列营养素中不能供给热能的是（）.
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~脂肪~||~葡萄糖
20.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
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