1.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

2.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

3.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

4.（）也用于焦熘的造型菜.

5.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

6.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

7.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

8.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

9.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

10.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

11.制作清汤的火候要求是（）。

12.盐焗鸡中的盐应选择（）。

13.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

14.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

15.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

16.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

17.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

18.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

19.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

20.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。