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1.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。
判断题2.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.
判断题3.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.
判断题4.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
判断题5.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
判断题6.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）
填空题7.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
单选题A. 味的接受器官司~||~味觉神经~||~唾液分泌量~||~舌头表面积
8.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
单选题A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%
9.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
单选题A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长
10.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
11.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题12.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料
填空题13.健康科学使用的油脂温度是在（）。
单选题A. 300℃以下~||~280℃以下~||~220℃以下~||~180℃以下
14.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。
判断题15.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。
单选题A. 翻起小泡~||~翻起中泡~||~翻起大泡~||~翻起大泡后再转无泡
16.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。
单选题A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
17.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
18.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
单选题A. 唐朝~||~宋朝~||~明朝~||~清朝
19.适合制作烟熏菜口。
多选题A. 鸭~||~肉~||~鱼~||~菜心~||~笋
20.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
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