首页>题库>厨师
1.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
单选题A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况
2.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。
判断题3.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
单选题A. 100~C~||~130~C~||~140~C~||~150~C
4.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
单选题A. 猪瘦肉茸~||~猪肥肉茸~||~猪里脊肉茸~||~猪腿肉茸
5.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
6.鱼虾类原料的营养特色有（）。
多选题A. 蛋白质含量高~||~脂肪低~||~消化吸收率高~||~维生素含量高~||~碳水化合物含量高
7.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
单选题A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性
8.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
判断题9.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
判断题10.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
单选题A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡
11.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
单选题A. 四~||~六~||~八~||~十
12.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。
判断题13.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
单选题A. 腰背弯曲弓张~||~羊毛成辫状卷毛~||~颈部肩部发过~||~尾部四肢较长
14.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。
判断题15.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。
判断题16.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
单选题A. 中卷~||~如意卷~||~长卷~||~短卷
17.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。
判断题18.饼房(名词解释)
填空题19.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）
填空题20.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）
填空题
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
