1.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

2.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

3.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

4.白卤是不加有色调味品的一种方法。

5.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

6.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

7.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

8.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

9.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

10.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

11.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

12.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

13.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

14.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

15.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

16.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

17.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

18.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

19.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

20.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.